Las cotas de su cocina están escritas, y casi nadie las publica
Cuando un inspector llega a una cocina comercial no improvisa. Mide contra números concretos que están en el DS 66/2007, el Reglamento de Instalaciones Interiores y Medidores de Gas. El problema es que esos números casi no circulan: si usted busca, lo que encuentra son vendedores de campanas.
Acá van, con su numeral, para que pueda revisar su cocina esta misma semana:
- 76 cm libres sobre los quemadores, reducibles a 60 cm si hay campana (77.5.3).
- Respecto de material combustible: 46 cm hacia atrás y a los costados, y 1,2 m por encima de los quemadores y hacia el frente del equipo — salvo que haya mobiliario de material no combustible separando de la pared (77.5.5 c).
- Los artefactos de uso colectivo —cocinas, anafes, sartén, freidora, marmita, baño maría, gratinadora, parrilla, gabinete térmico— piden al menos 15 cm a material combustible, reducibles a 5 cm sólo si tienen campana de tiro (77.5.4).
- Si en el mismo recinto conviven una cocina tipo A con un artefacto tipo B de tiro natural, deben quedar al menos 40 cm horizontales entre las proyecciones de sus extremos más próximos (77.5.5 f).
- Flexibles: sólo tubo de elastómero con cubierta metálica Tipo C certificado, tramo de hasta 1 metro para cocinas, que no puede pasar a través de paredes, tabiques, cielos ni pisos, con válvula de corte inmediatamente aguas arriba, y protegido del contacto con superficies calientes (75.1.1 y 75.2). El tramo de 2 metros que a veces se ve está reservado a laboratorios y talleres.
- Cada artefacto con su válvula de paso en el mismo recinto, accesible, a la vista y hasta 1,6 m del piso (75.3).
- Cilindros: mínimo 2 y máximo 12 por equipo, incluidos los de reposición (62.2).
Ninguna de estas es interpretación nuestra. Son cotas literales del reglamento, y son exactamente contra lo que se compara su instalación.
La campana no siempre es la solución. A veces es el defecto.
Es el hallazgo que más sorprende a los operadores, porque va contra la intuición.
Poner extracción mecánica no cierra el tema de la ventilación: cuando hay un artefacto tipo A o tipo B de tiro natural en un recinto con extractor o campana de acción mecánica, hay que aumentar el área libre de la ventilación inferior (70.2.2 d). La extracción saca aire, y ese aire tiene que entrar por algún lado. Si no entra, el recinto queda en depresión — y eso, en criterio técnico, es lo que compromete el tiro de los artefactos de tiro natural que estén cerca.
Y hay una prohibición que se incumple seguido por comodidad de obra: no se puede conectar un extractor mecánico ni una campana con extracción mecánica al mismo conducto colectivo donde descarga un artefacto a gas (83.2).
La campana propiamente tal tiene sus propias condiciones: debe quedar sobre el artefacto de modo que su proyección vertical cubra los quemadores, unida a conducto vertical o con descarga directa al exterior, con abertura de sección libre de al menos 100 cm². El extractor mecánico individual exige al menos 80 cm² con el extractor detenido (70.2.2 d).
Y sobre cada abertura de ventilación va la leyenda “Por su protección no tapar esta ventilación” (70.2.2). Existe porque se tapan.
Antes de firmar el arriendo
Éste es el consejo que más plata le puede ahorrar, y es el que menos se da.
El hallazgo caro de una cocina no suele ser un flexible vencido: es dónde quedaron los cilindros. El reglamento admite un equipo de hasta dos cilindros dentro de una construcción sólo si el local cumple condiciones exigentes de volumen, superficie, ventilación y estar al menos al nivel de la calle (64.2). Y prohíbe derechamente los equipos de GLP bajo el nivel de calle, en sótanos y pisos zócalos (64.4.1), además de prohibir instalar artefactos que operen con gases más densos que el aire —el GLP lo es— en zócalos, semisótanos, sótanos y subterráneos (70.1.2).
Traducido: hay locales donde la cocina que usted quiere poner simplemente no se puede instalar como está pensada. Sacar el equipo a un patio o a la fachada es obra, y esa obra tiene dueño según lo que diga el contrato de arriendo.
Ese costo casi siempre se descubre después de firmar, cuando ya no hay nada que negociar. Revisar el local antes de tomarlo cuesta una fracción, y es un servicio que prácticamente nadie ofrece en Chile.
Quién cambia el cilindro en su cocina
El numeral 62.3 es claro: la reposición de cilindros debe ser realizada sólo por personal de la empresa de gas licuado o de sus distribuidores.
Todos sabemos que en muchas cocinas lo hace el ayudante que está más cerca, muchas veces con artefactos encendidos a un par de metros. No lo mencionamos para retarlo: lo mencionamos porque el cambio de cilindro es un momento de riesgo concreto, y porque es de las cosas que se corrigen con un procedimiento y cero inversión.
Detalle práctico que ayuda: la conexión semiflexible tiene rosca de hilo izquierdo y se maniobra con llave de boca de 22,2 mm.
Dos años, o cuatro si hace las cosas bien
La inspección periódica se repite cada dos años, contados desde el Certificado de Aprobación o desde el Certificado de Inspección Periódica anterior — no desde el día de la visita.
Pero con dos sellos verdes consecutivos, la inspección pasa a cada cuatro años, mientras la instalación conserve el sello verde y esté vigente en el sistema CIIGe de la SEC. Para un local que opera con márgenes ajustados, mantener la instalación en orden no es sólo evitar un problema: es cambiar la frecuencia del gasto a la mitad.
Un dato de deslinde, para que no contrate por el motivo equivocado
Circula por ahí que la resolución sanitaria, la patente comercial o el seguro exigen el sello de gas. Lo revisamos y no es así.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos no exige certificado de gas ni sello verde. La Seremi de Salud puede clausurar por riesgo sanitario, pero no hay un ítem “sello verde” en su fiscalización. Y Bomberos no certifica ni autoriza instalaciones de gas.
El regulador de su instalación de gas es la SEC, y la obligación viene del DS 66/2007 y de la Resolución Exenta 1.250/2009. Preferimos decírselo derecho: si va a invertir en esto, que sea sabiendo exactamente quién se lo exige y por qué.
Un punto aparte, por si le aplica: cuando la potencia instalada supera los 60 kW, la instalación pasa a ser tipo 2 y sólo puede ser diseñada, ejecutada o mantenida por un instalador con licencia Clase 2 o Clase 1. Vale la pena revisar la placa de sus artefactos y sumar, porque una cocina que fue creciendo de a poco puede haber cruzado ese umbral sin que nadie lo notara.
Cómo trabajamos con un local en operación
Sabemos que una cocina detenida cuesta plata cada hora, así que coordinamos la visita en la ventana que menos le duela: antes de abrir, después de cerrar, o en el día y horario que su local tenga más bajo. Los locales de comida además están exceptuados de los feriados irrenunciables del comercio, así que los días cómodos para el resto del rubro suelen ser justo los que ustedes trabajan — lo tenemos presente al agendar.
OI 084: Organismo de Inspección acreditado ante el INN bajo NCh-ISO 17020 y autorizado por la SEC desde 2009, trabajando desde 2008, con oficinas en Viña del Mar y en Las Condes.
Somos Tipo A, la categoría independiente: no instalamos, no reparamos y no vendemos campanas, artefactos ni ductos. La corrección la ejecuta un instalador autorizado por la SEC, que no somos nosotros. En un rubro donde a veces el que “certifica” es el mismo que después le vende la solución, esa separación es la garantía de que el informe dice lo que hay.
En gastronomía trabajamos con locales de Papa John’s, NIU Sushi, Sushi Home, Schopdog y Just Burger, además del Club de Golf Los Leones y los hoteles ibis y NH Hotels & Resorts.
Cómo seguimos
Cotice online con 20% de descuento. Para preparar la propuesta nos sirve saber cuántos artefactos tiene la cocina, si el gas es de red o de cilindros, y dónde está ubicado el equipo.
¿Su local está dentro de un mall o una galería? Ahí su sello además se suma al del inmueble, y conviene entender cómo: lo explicamos en comercios y locales de público.