Las cotas de tu cocina están escritas, y casi nadie las publica
Cuando un inspector llega a una cocina comercial no improvisa. Mide contra números concretos que están en el DS 66/2007, el Reglamento de Instalaciones Interiores y Medidores de Gas. El problema es que esos números casi no circulan: si buscas, lo que encuentras son vendedores de campanas.
Acá van, con su numeral, para que puedas revisar tu cocina esta misma semana:
- Material combustible junto a la zona de cocción de la cocina comercial: a lo menos 46 cm hacia atrás y a los costados, y no menos de 1,2 m por encima de los quemadores y hacia el frente del equipo — salvo que la cocina esté separada de la pared por mobiliario de material no combustible (77.5.5 c).
- Cada artefacto de uso colectivo —los que se usan en instalaciones comerciales e industriales; para cocinar, entre otros, cocinas, anafes, sartén, freidora, marmita, baño maría, gratinadora, parrilla y gabinete térmico (10.11.2 b)— va a al menos 15 cm de materiales combustibles, reducibles hasta 5 cm si el artefacto cuenta con campana de tiro (77.5.5 f). El reglamento la nombra distinto de la campana de ventilación que va sobre la cocina: es aquella por la que salen los gases de la combustión, con un alivio para cuando falta el tiro (10.8).
- Los artefactos de uso colectivo para mostrador y los gabinetes térmicos: al menos 1,2 m libres en vertical entre la parte superior de cualquier calentador portátil o plancha para servicio de comidas y cualquier material combustible (77.5.5 f).
- La letra f remite además al manual de instalación del fabricante: los artefactos para cocción se instalan con las distancias de seguridad de ese manual «o en su defecto, del presente reglamento» (77.5.5 f). La letra c no hace esa remisión: su única salvedad es el mobiliario no combustible. Conviene tener el manual a mano.
- Flexibles: además de las tuberías metálicas, se admite como conector el tubo flexible de elastómero con cubierta metálica Tipo C certificado, en un tramo de hasta 1 metro para las cocinas, que no puede pasar a través de paredes, tabiques, divisiones, cielorrasos ni pisos, con válvula de corte inmediatamente aguas arriba, y protegido del contacto con superficies calientes (75.2). El tramo de hasta 2 metros es para otros artefactos que requieren movilidad, como el instrumental de laboratorio o de talleres, no para la cocina (75.2.1 y 75.2.2).
- Cada artefacto con su válvula de paso en el mismo recinto, accesible, a la vista y hasta 1,6 m del piso (75.3).
- Cilindros tipo 33/45: mínimo 2 y máximo 12 por equipo, incluidos los de reposición (62.2). Los tipo 15 se pueden conectar sólo si su razón de vaporización a la temperatura de cálculo es al menos igual a la potencia de los artefactos instalados, y con un máximo de dos en descarga simultánea (62.5).
Ninguna de estas es interpretación nuestra: son cotas literales del reglamento, con su numeral, y junto con ellas se revisa lo que pida el manual de instalación de cada artefacto.
Una aclaración, porque circula: los 76 cm libres sobre los quemadores —reducibles a 60 con una campana de ventilación de chapa metálica, de al menos el ancho del artefacto y centrada sobre él— están en el 77.5.3, entre los requisitos que el 77.5.1 letra d fija para los artefactos de uso doméstico. A una cocina comercial le aplican las cotas de uso colectivo de arriba.
La campana no siempre es la solución. A veces es el defecto.
Es el hallazgo que más sorprende a los operadores, porque va contra la intuición.
Poner extracción mecánica no cierra el tema de la ventilación: cuando hay un artefacto tipo A o tipo B de tiro natural en un recinto con extractor o campana de acción mecánica, hay que aumentar el área libre de la ventilación inferior (70.2.2 d). La extracción saca aire, y ese aire tiene que entrar por algún lado. Si no entra, el recinto queda en depresión — y eso, en criterio técnico, es lo que compromete el tiro de los artefactos de tiro natural que estén cerca.
Y hay una prohibición que se incumple seguido por comodidad de obra: no se puede conectar un extractor mecánico ni una campana con extracción mecánica al mismo conducto colectivo donde descarga un artefacto a gas (83.2).
La campana propiamente tal tiene sus propias condiciones: debe quedar sobre el artefacto de modo que su proyección vertical cubra los quemadores, unida a conducto vertical o con descarga directa al exterior, con abertura de sección libre de al menos 100 cm². El extractor mecánico individual exige al menos 80 cm² con el extractor detenido (70.2.2 d).
Y sobre cada abertura de ventilación va la leyenda “Por su protección no tapar esta ventilación” (70.2.2). Existe porque se tapan.
Antes de firmar el arriendo
Éste es el consejo que más plata te puede ahorrar, y es el que menos se da.
El hallazgo caro de una cocina no suele ser un flexible vencido: es dónde quedaron los cilindros. El reglamento admite un equipo de hasta dos cilindros dentro de una construcción sólo si el local cumple condiciones exigentes de volumen, superficie, ventilación y tener el piso al menos al nivel de la calle o del terreno circundante (64.2). Y prohíbe derechamente los equipos de GLP bajo el nivel de calle, en sótanos y pisos zócalos (64.4.1), además de prohibir instalar artefactos que operen con gases más densos que el aire —el GLP lo es— en zócalos, semisótanos, sótanos y subterráneos (70.1.2).
Traducido: hay locales donde la cocina que quieres poner simplemente no se puede instalar como está pensada. Sacar el equipo a un patio o a la fachada es obra, y esa obra tiene dueño según lo que diga el contrato de arriendo.
Ese costo casi siempre se descubre después de firmar, cuando ya no hay nada que negociar. Revisar el local antes de tomarlo cuesta una fracción, y es un servicio que prácticamente nadie ofrece en Chile.
Quién cambia el cilindro en tu cocina
El numeral 62.3 es claro: la reposición de los cilindros tipo 33/45 debe ser realizada sólo por personal de la empresa de gas licuado o de sus distribuidores.
Todos sabemos que en muchas cocinas lo hace el ayudante que está más cerca, muchas veces con artefactos encendidos a un par de metros. No lo mencionamos para retarte: lo mencionamos porque el cambio de cilindro es un momento de riesgo concreto, y porque es de las cosas que se corrigen con un procedimiento y cero inversión.
Detalle práctico que ayuda: la conexión semiflexible tiene rosca de hilo izquierdo y se maniobra con llave de boca de 22,2 mm.
Dos años, o cuatro si haces las cosas bien
La inspección periódica se repite cada dos años, contados desde el Certificado de Aprobación o desde el Certificado de Inspección Periódica anterior — no desde el día de la visita.
Pero con dos sellos verdes consecutivos, la inspección pasa a cada cuatro años, mientras la instalación conserve el sello verde y esté vigente en el sistema CIIGe de la SEC. Para un local que opera con márgenes ajustados, mantener la instalación en orden no es sólo evitar un problema: es cambiar la frecuencia del gasto a la mitad.
Un dato de deslinde, para que no contrates por el motivo equivocado
Circula por ahí que la resolución sanitaria, la patente comercial o el seguro exigen el sello de gas. Lo revisamos y no es así.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos no exige certificado de gas ni sello verde. La Seremi de Salud puede clausurar por riesgo sanitario, pero no hay un ítem “sello verde” en su fiscalización. Y Bomberos no certifica ni autoriza instalaciones de gas.
El regulador de tu instalación de gas es la SEC, y la obligación viene del DS 66/2007 y de la Resolución Exenta 1.250/2009. Preferimos decírtelo derecho: si vas a invertir en esto, que sea sabiendo exactamente quién te lo exige y por qué.
Un punto aparte, por si te aplica: cuando la potencia instalada supera los 60 kW, la instalación pasa a ser tipo 2 y sólo puede ser diseñada, ejecutada o mantenida por un instalador con licencia Clase 2 o Clase 1. Vale la pena revisar la placa de tus artefactos y sumar, porque una cocina que fue creciendo de a poco puede haber cruzado ese umbral sin que nadie lo notara.
Cómo trabajamos con un local en operación
Sabemos que una cocina detenida cuesta plata cada hora, así que coordinamos la visita en la ventana que menos te duela: antes de abrir, después de cerrar, o en el día y horario que tu local tenga más bajo. Los locales de comida además están exceptuados de los feriados irrenunciables del comercio, así que los días cómodos para el resto del rubro suelen ser justo los que ustedes trabajan — lo tenemos presente al agendar.
OI 084: Organismo de Inspección acreditado ante el INN bajo NCh-ISO 17020 y autorizado por la SEC desde 2009, trabajando desde 2008, con oficinas en Viña del Mar y en Las Condes.
Somos Tipo A, la categoría independiente: no instalamos, no reparamos y no vendemos campanas, artefactos ni ductos. La corrección la ejecuta un instalador autorizado por la SEC, que no somos nosotros. En un rubro donde a veces el que “certifica” es el mismo que después te vende la solución, esa separación es la garantía de que el informe dice lo que hay.
En gastronomía trabajamos con locales de Papa John’s, NIU Sushi, Sushi Home, Schopdog y Just Burger, además del Club de Golf Los Leones y los hoteles ibis y NH Hotels & Resorts.
Cómo seguimos
Cotiza online con 20% de descuento. Para preparar la propuesta nos sirve saber cuántos artefactos tiene la cocina, si el gas es de red o de cilindros, y dónde está ubicado el equipo.
¿Tu local está dentro de un mall o una galería? Ahí tu sello además se suma al del inmueble, y conviene entender cómo: lo explicamos en comercios y locales de público.